ニンニクの細胞が破壊されると別々の細胞内に入っているアリナーゼとアリインが化合することとなりアリインがアリ シンに変化する このアリ シンが臭いのもととなる原因である そのため細かくすりおろすほど臭いが増すワサビと同じである.
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